Les vins blancs de la démarche marketing à la vinification

Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IX
Avant-propos . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIII

PARTIE I ' Economie et mar keting des vins blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

1 ' Potentiel de pr oduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2 ' Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Distillation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Production mondiale des vins mousseux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Consommation en vins tranquilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3 ' Consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Part de blanc dans la consommation de vins tranquilles de différents pays . . 12
Consommation de vins effervescents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . 14
4 ' Marketing des vins blancs, attentes des consommateurs . . . . . . . . 15

PARTIE II ' Déterminants de la qualité des raisins et vins blancs

5 ' Arômes . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Grandes voies de formation des composés volatils des vins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Constituants volatils variétaux du vin présents à l'état libre dans le raisin . . 25
Constituants volatils variétaux du vin formés à partir de précurseurs variétaux . . . . . . . . . . 26
Constituants volatils fermentaires du vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Constituants volatils postfermentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
6 ' Polyphénols . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Composés phénoliques du raisin et leur extraction au cours de l'élaboration des moûts . . .. . 36
Evolution des composés phénoliques dans les moûts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Impact organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
7 ' Influence de l'état sanitaire des raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Moisissures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Levures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Bactéries . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Influence des facteurs environnementaux sur l'écologie microbienne des raisins . . . . . . . . . 50
Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

PARTIE III ' Aspects viticoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

8 ' Matériel végétal . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Encépagement actuel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Fiche 1 ' Aligoté B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Fiche 2 ' Chardonnay B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Fiche 3 ' Chenin B . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Fiche 4 ' Clairette B . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Fiche 5 ' Colombard B . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Fiche 6 ' Gewürztraminer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Fiche 7 ' Grenache blanc B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Fiche 8 ' Gros Manseng B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Fiche 9 ' Macabeu B . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Fiche 10 ' Marsanne B . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Fiche 11 ' Mauzac B . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Fiche 12 ' Melon B . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Fiche 13 ' Muscat à petits grains blancs B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Fiche 14 ' Muscat d'Alexandrie B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Fiche 15 ' Petit Manseng B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Fiche 16 ' Pinot blanc B . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Fiche 17 ' Pinot gris G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Fiche 18 ' Piquepoul blanc B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Fiche 19 ' Riesling B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Fiche 20 ' Roussanne B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Fiche 21 ' Sauvignon B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Fiche 22 ' Sémillon B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Fiche 23 ' Ugni blanc B . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Fiche 24 ' Vermentino B . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Fiche 25 ' Viognier B . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cépages de demain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
9 ' Systèmes de conduite et techniques viticoles au service de la composition des raisins et des vins . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Influence des modes de conduite sur la composition des raisins et des vins blancs . . . . . . . . . . .. . 102
Valorisation du potentiel viticole par les pratiques culturales . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

PARTIE IV ' Aspects oenologi ques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

1 0 ' Les grands types de vinification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Vins blancs secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Vins effervescents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Vins moelleux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Elaboration des vins doux naturels blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Vins spéciaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Vinification biologique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
1 1 ' La récolte : caractérisation de la vendange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Principaux facteurs de détermination de la date de récolte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Capteurs et qualité de la matière première . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
1 2 ' Opérations préfermentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Macération pelliculaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Pressurage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Débourbage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Nouvelles techniques d'extraction des moûts : exemple du décanteur
centrifuge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
1 3 ' Fermentation alcoolique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Ecologie microbienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Conduite des fermentations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
1 4 ' Fermentation malolactique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Bactéries lactiques du vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Maîtrise de la fermentation malolactique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
1 5 ' Op érations postfermentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Elevage en cuve des vins blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Elevage en barrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Préparation des vins au conditionnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Conditionnement des vins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
1 6 ' Vieillissement des vins blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Caractérisation du premox des vins blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Le glutathion, protecteur naturel du vieillissement prématuré
des vins blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

PARTIE V ' Diversité de l'expression sensorielle des vins blancs dans le monde . . . . . . . . . . . . . . .

1 7 ' Une diversité extraordinaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
1 8 ' Les facteurs de la diversité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Influence du raisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Caractères organoleptiques fondamentaux des cépages . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Influence de la maturité du raisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Influence de la vinification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
1 9 ' Terr oir, climat, hémisphères . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Bibliographie générale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Liste des sigles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Liste des tableaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Liste des figures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Liste des photos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

L'ensemble est coordonné par Rémi Schneider, ingénieur agronome, oenologue et docteur en sciences des aliments, spécialiste de l'oenologie et plus particulièrement de l'arôme des vins. Il anime l'équipe de l'unité mixte de technologie Qualinnov de l'Institut français de la vigne et du vin, basée à Montpellier et à Pech-Rouge.
Denis Dubourdieu, préfacier de l'ouvrage, est directeur de l'Institut supérieur de la vigne et du vin de Bordeaux.